Что такое "Крафтовое пиво"?
Если Вы читаете эту статью, можно с уверенностью сказать, что вы любите пиво так сильно, что даже решили сварить его сами. Для некоторых наслаждение пивом заключается именно в понимании процесса его приготовления, а также желании сварить его самостоятельно. Пивоварение похоже на приготовление пищи для своих близких, когда Вы берете самые свежие ингредиенты и старательно готовите определенное блюдо, чтобы все были сыты и определенно довольны после вкусного ужина.
Одно из отличий пивоварения от приготовления пищи — это используемое оборудование. Именно оборудование и технология производства пива делают домашнее пивоварение таким увлекательным. В любом случае, изготовление пива — это веселое и полезное занятие!
Одно из отличий пивоварения от приготовления пищи — это используемое оборудование. Именно оборудование и технология производства пива делают домашнее пивоварение таким увлекательным. В любом случае, изготовление пива — это веселое и полезное занятие!
Что такое крафтовое пиво?
Крафтовое пиво — это пиво, которое было сварено на небольшой пивоварне и небольшой партией по уникальному рецепту не с целью наживы, а с целью творческой реализации. Крафтовое пиво на самом деле ничем не отличается от массмаркета. Это точно такой же продукт брожения. Различия заключаются только в том, что обычное магазинное пиво варится на крупной пивоварне в очень больших объемах, а крафтовое пиво, в свою очередь, традиционно изготавливается маленькими партиями и чаще всего маленькими пивоваренными заводами – крафтовыми пивоварнями. Масштабное производство массового и дешевого пива «без души» — это не крафтовое пиво.К счастью, если вы занимаетесь домашним пивоварением, вам не о чем беспокоиться - вы определенно являетесь крафтовым пивоваром!
Давайте посмотрим на определение, которое дает Американская Ассоциация Пивоваров:
«Крафтовый пивовар — это небольшой и независимый пивовар».
Далее они определяют понятия «небольшой» и «независимый» следующим образом:
- Небольшой
- Независимый
Выбор крафтового пива заметно растет с каждым годом. Если 20 лет назад Вы шли в продуктовый магазин за пивом, то были вынуждены выбирать между 4-5 видами практически одинакового пива, грустно стоявших в холодильнике.
Ограниченный ассортимент поспособствовал развитию индустрии в целом и произвел, не побоимся этого слова, крафтовую революцию в сфере пивоварения.К 2021 году доля крафтового пива на рынке США выросла до 13,6% и насчитывает порядка 6 000 пивоварен. В России эта цифра составляет 1200. Крафтовое пивоварение в нашей стране только набирает обороты, и уже сейчас на полках можно встретить такие необычные сорта пива, о которых раньше никто и не слышал: IPA, NEIPA, APA, Gose, Stout, Sour и т.д. Креативные домашние и крафтовые пивовары продолжают придумывать все новые и новые сорта и улучшать старые рецепты. Ведь нет предела совершенству!
Создание собственного пива
Ничто не сравнится с ощущением наслаждения пивом, которое вы сами приготовили, особенно если оно оказалось именно таким, каким вы хотели, чтобы оно получилось. А в пивоварении практический опыт уже нам говорит, какие ингредиенты необходимо использовать и какие процессы будут происходить при варке.Единственный способ скорее познать этот опыт - варить, дегустировать и изучать. Да, и пивоварение, и регулярная дегустация пива помогают вам повышать пивоваренную культуру и культуру питья, а чтение книг, статей и различных новостей из мира пива также могут послужить хорошим подспорьем. Запомните: 30% теории и 70% опыта и практики. Так из чего варят крафтовое пиво?
Солод, хмель, вода, дрожжи
Пивовары, как и музыкальные дирижеры, направляют различные элементы пива к желаемому результату. Каждый из следующих ингредиентов играет свою роль в этой прекрасной симфонии, и вы можете влиять на них с помощью пивоваренного оборудования и технологии.1. Вода
Вода составляет бОльшую и основную часть пива, поэтому, на ней следует сделать особый упор. Как минимум, необходимо использовать очищенную, питьевую воду. Если Вы не уверены в качестве вашей водопроводной воды, то лучше не стоит использовать ее для варки. Вы всегда можете купить питьевую воду в ближайшем продуктовом магазине.Еще один шаг, который вы можете предпринять, чтобы улучшить воду, - пропустить ее через угольный фильтр. Это поможет удалить хлор, который может вступать в реакцию с органическими веществами в вашем пиве и вызывать неприятный привкус.
Это все то, что необходимо учесть при выборе воды для будущего пива. Также мы рекомендуем приобрести хороший pH-метр. Он позволит вам проверить уровень pH воды и использовать специальные соли для регулировки pH затора (в идеале - 5,2-5,4).
2. Солод
Солод – это пророщенное, а затем высушенное зерно. При проращивании в солоде активизируются ферменты, которые во время затирания превратят крахмал и белки, содержащиеся в злаках, в растворимый сахар. Он необходим дрожжам для производства алкоголя. Для пива чаще всего используют ячменный солод, а для кваса — ржаной. Также популярен пшеничный солод.Ячмень — это сельскохозяйственный продукт, поэтому из года в год его химические показатели могут меняться. После сбора урожая ячмень еще не готов к варке, нужно сделать соложение. Это трехэтапный процесс, который включает сначала замачивание, затем проращивание и, наконец, сушку. Каждый из этих шагов очень важен и ведет к окончательному качеству пивоваренного солода. К счастью для нас, эти шаги выполняются на специализированных солодовнях профессиональными мастерами. Нет необходимости проращивать зерно дома самостоятельно. А хороший и качественный солод Вы всегда можете приобрести в специализированном магазине для домашних пивоваров. В нашем магазине вы найдете очень большой выбор как отечественного, так и импортного солода.
Давайте рассмотрим несколько характеристик солода, чтобы понять, какую они будут играть роль в процессе пивоварения. Наиболее часто упоминаемая спецификация — это цвет. В Соединенных Штатах обычно отображается в градусах L, что является сокращением от Lovibond. Чем ниже ° L, тем светлее цвет солода и, в свою очередь, светлее SRM готового пива. В Европе и России используется другая система – EBC. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM. Домашние пивовары обычно определяют цветность своего пива по характеристикам сырья, хорошо помогает им в этом программа BeerSmith.
Другая характеристика – влажность, как правило, чем ниже, тем лучше. На экстрактивность, как и на цвет, тоже стоит обратить внимание. Это даст вам представление о максимальной экстрактивности солода и является хорошим индикатором о количественном содержании крахмала в нем. По сути, чем выше число, тем больше сахара вы сможете извлечь. Говоря о крахмале и сахаре, также нужно помнить о диастатической силе. Она дает представление о ферментах, превращающих крахмал в сахар. Некоторые злаки, такие как овес или насоложенная пшеница, имеют нулевой уровень диастатической силы и требуют для осахаривания базового солода с высоким уровнем.
Помимо выбора солода и его влияния на цвет и вкус, давайте поговорим о том, что вы можете сделать, чтобы изменить этот базовый солод и создать свои собственные уникальные ароматы и вкус! Мы говорили о преобразовании крахмала в сахар. Но у вас есть контроль над температурой затора и, таким образом, над тем, как происходит расщепление сложных и простых сахаров. Здесь работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Альфа расщепляет более крупные молекулы крахмала, а затем бета расщепляет их на ферментируемые сахара. Чем ниже температура затора (в разумных пределах), тем активнее бета и чем выше, тем активнее альфа. Идеальный температурный диапазон для альфы и бета составляет от 63˚ до 70˚ градусов. Чем ниже температура затора в этом диапазоне, тем лучше сбраживается сусло, а значит, пиво суше. Чем выше, тем хуже ферментируется сусло, поэтому будут образовываться несбраживаемые сахара и пиво будет слаще и насыщеннее.
3. Хмель
Следующий ингредиент - хмель! Хмель часто называют одним из самых интересных ингредиентов пива. Подобно зерну, хмель является сельскохозяйственным продуктом, который меняется год от года и даже различается от партии к партии. Имея возможность сделать несколько заказов, можно удивиться, насколько, скажем, одна партия Mosaic может отличаться от другой. Поэтому не удивляйтесь, что в разных магазинах или в разное время может отличаться альфа-кислота у одного и того же хмеля. Хорошая новость заключается в том, что производители хмеля объединяют свои партии после того, как коммерческие пивовары завершили отбор и покупку отдельных партий. Это приводит к гомогенизации альфа-кислот, ароматов и т. д. Независимо от происхождения сорта, старайтесь всегда использовать свежий хмель и правильно его хранить.Еще один способ придать аромат и вкус хмелю - использовать его в варочном котле. Здесь важно понимать ценность горечи. Хмель содержит альфа-кислоты, которые при кипячении в сусле создают единицы горечи. Чем больше количество хмеля и чем дольше он варится, тем больше горечи получаем. Однако чем дольше варят хмель, тем меньше ароматики он дает. В зависимости от стиля пива нужна горечь, чтобы сбалансировать солодовый профиль, но вы ведь также хотите получить и великолепные ароматические вещества из хмеля. Часть IBU (горечи) поступает из первого внесения хмеля, а остальное - из последнего. Первое внесение формирует будущую горечь, а последнее – вкус и аромат. Используя вирпул, время и температуру, можно по-настоящему искусно подойти к теме охмеления.
Сухое охмеление
Удивительный хмелевой аромат и немного вкуса действительно проявляются при использовании сухого охмеления. Те альфа-кислоты, о которых мы говорили при сухом охмелении не вносят вклад в горечь IBU, но они вносят то, что называют «воспринимаемой горечью». При этом большинство пивоваров используют около 5-6 грамм хмеля на литр для большинства IPA (Indian Pale ale).Из нашего опыта аромат пива после сухого охмеления немного другой, реще и глубже.
4. Пивоваренные дрожжи
Пивовары делают сусло, а дрожжи - пиво! Некоторые ингредиенты могут так же сильно повлиять на вкус и аромат пива, как дрожжи. Определенно можно использовать разные штаммы дрожжей для создания вкусов и ароматов пива.Помимо выбора дрожжей температура брожения - еще один способ придать пиву разные вкусы и ароматы. Все производители дрожжей предоставляют рекомендуемые диапазоны температур брожения для каждого штамма. Зная, что у вас здоровые дрожжи и правильное количество клеток, можете использовать колебания температуры брожения для дальнейшего увеличения или уменьшения количества сложных эфиров. Чем выше диапазон, тем больше эфиров будут производить дрожжи, чем ниже, тем меньше. Каждый штамм дрожжей производит разные эфиры, некоторые могут напоминать ананас и манго, некоторые - розы или бананы. Также стоит отметить, что обычно для большинства штаммов дрожжей более высокая температура брожения может привести к образованию высоких спиртов. Так что не превышайте рекомендованные уровни температуры, если только вам не нравится жидкость для снятия лака.
Другой способ использовать оборудование и дрожжи для создания собственных вкусов и ароматов пива - это брожение под давлением. Ферментируя под давлением, вы можете подавить образование сложных эфиров даже при сбраживании при более высоких температурах. Еще одна ценность сбраживания под давлением - пиво будет сохранять некоторую карбонизацию после ферментации, в результате чего получается полугазированное пиво. Это всего лишь несколько способов использовать дрожжи в производстве пива.
В мире существует множество сортов и рецептов пива. У каждого человека в этом мире свой вкус и предпочтение. Крафтовый пивоваренный мир не ограничивается только сортами IPA, APA или Gose. Пробуйте, узнавайте новое, повышайте свой уровень знаний в сфере крафтого пивоварения! А мы Вам в этом поможем!